淄博美食新经济下的博山老菜馆技艺

原标题：《淄博美食新经济下的博山老菜馆技艺》

淄博博山菜，作为鲁菜起源之一。民间也广泛流传“待要吃好饭，围着博山转”的俗语。

博山菜的味道是与博山历史息息相关的，近三百年以来，博山以“名厨”为人熟知。自清朝末年起，博山更是名厨辈出，苏家馆、双盛居、鲁肴斋、春和园、同心居数不胜数。餐馆厨师大都开馆收徒，来者不拒。这很大程度上造成了博山菜的融合贯通，激发了博山菜花样多变的特点。

博山菜，采众家之长，用料考究，做工精良。在追求老菜式传承的同时，也积极的开创各种新的菜肴。也正是经过一代又一代博山厨师不断的钻研创新，慢慢形成了“四四席”的套餐制度。

所谓四四，即是四拼盘、四行件、四大件、四饭菜，共记十六道。一桌席供八人食用，除却四拼盘之外，其他菜式多为炒、炸、溜、汆、蒸、炝、烩等烹饪方式制作。至于所上食材、菜量等则根据食客数量与菜金而定。

博山传统菜式极为讲究汤头，这也是鲁菜的特色之一。烹制菜肴或清香、或醇厚，皆因使用高汤缘故。高汤内多有精肉沤底，味厚而汤清。更有甚者烹制高汤采用淮阳菜做法，擅用火腿。这种创新精神也许正是博山菜经久不衰的原因之一。

除却席菜之外，博山小吃更能反应出当地风味。芝麻肉烧饼、糖火烧、萝卜丸、博山水饺、卷煎、油粉、博山烤肉都是远近闻名的。

博山菜作为淄博一种地域文化，一方面是因为陶瓷、琉璃所带动经济，商户云集所导致。另也是因为府菜名厨居多，热爱专研美食之因。