山东有哪些特色美食?

山东,挺好吃一省。可惜大多数省外人只知道煎饼卷大葱,稍微懂点的,还能说得出一道辣子鸡,一盘鲅鱼饺子

在山东,你可以因为一种食物,爱上一个县。

来,一边擦口水,一边聊聊8种连济南人都没听说过的山东“乡镇级美食”。

郓城壮馍

在郓城,几乎每乡每村都有做壮馍的,这是一种超高热量的早餐,被郓城人看做碳水和肉的天作之合。

煎锅里的壮馍是椭圆形,长约三十公分,宽约十五公分,因为火候把握得好,色泽金黄,几乎找不到发黑的部分,出油锅后,以快刀十字切成六块,5从刀口上可以清晰地看到,一层面夹一层泛着油光的馅料,皮有四层,夹着新鲜的熟牛肉,还可以找到细碎的姜丝、葱花,光看一眼就让人食欲大动。

摆盘,好香,开动。外表酥脆,馅是嫩的,一点也没有膻味,看着生其实已经熟透了,咬一口满嘴流油。最讲究的肉馅,必然是当年梁山好汉们最爱的“花肉”,即牛的肋下及肚皮间的牛腩。

记得再要一碗胡辣汤,或者鸡蛋汤、巨野罐子汤,吃个蒜瓣,夹点小菜,冲淡一下刚才的油炸味道,接着再品。

郓城县城最有名的是何家壮馍,每天一大早门口都要排长队,香气飘满半条街。哪个学生要是帮同学带几份到教室,一边晨读一边偷偷吃,那教室全是香味儿。

外地游子回郓城,下火车行李往家里一放,就直奔何家壮馍。很多人一买就带走十几个,用塑料袋提走。

何家壮馍有传统牛肉馅的,还有羊肉馅、韭菜馅的,加个鸡蛋,6块钱一个。

买下一块拿在手里,裹着两层纸的壮馍虽然烫手,但还是忍不住趁热咬了一口,尤其是那馅料和酥皮中间的那一层,半分酥焦,半分牛肉香,难舍难分。女生吃半个就够了,男生吃一个也饱腹感。

不仅可以当早餐,壮馍下酒也没问题,甚至切碎了加点白菜叶做一锅烩菜,居然也很好吃!

滕州大肉面

济南的把子肉,在滕州这里叫大肉,而且甚至比一般的济南把子肉还要大,当地食风,就是这么强悍。

面是手擀面,这样吃起来才劲道顺滑;肉是在铁锅里酱成的肥瘦相间的五花肉。

每家滕州大肉面馆都有一大锅咕噜咕噜的卤汁,巴掌大小的条片,炖得酥烂,盛出来铺在面上,吃的时候不妨把肉翻到碗底继续浸润在卤汤里,肥腴糯香,入口化渣。

面里还能加个卤鸡蛋,配一些豆腐卷、海带卷之类的小咸菜,甚至再炒个蒜泥鸡蛋,安逸。

千万不要遗漏一个重要步骤,把老版洗干净放在篮筐里的辣椒和蒜、盐、醋放到臼子里捣成泥,拌在面里吃。这样一来,肉香、酱香、面香、蒜香、辣香就在口腔里全面炸开。

辣椒踹蒜,咧点雪菜,盛碗面汤。

大口吃面,大块吃肉,大碗喝汤。

这才是滕州大肉面的正确入口方式。

高唐豆腐脑

“绕道一百走高唐,半碗豆腐吃的香。”

很多高唐人,一个月30天,有20天的早餐都是喝豆腐脑。

走进一家高唐豆腐脑店,门口就是一只白色的大不锈钢桶,桶里装着白如凝脂的豆腐脑,老板用一把平铲,将豆腐脑削进碗里,舀上一勺汤,问你:“辣椒要不要,鸡蛋要不要?”

每个食客面前都有一碗不锈钢碗盛着的酱色的豆腐脑,豆腐脑里都有一颗卤蛋,手里都拿着一个烧饼,动作整齐划一。高唐人都有统筹进食过程的智慧,必须确保在最后一口烧饼吞咽的同时,恰好饮下最后一滴卤汁。

当地人把豆腐脑叫成老豆腐,不过这老豆腐一点都不老,薄薄的一片一片滑嫩出锅,再一缕一缕地顺着喉咙下肚,一起入喉的还有醇厚的汤汁,也就难怪要说“好喝”而不是“好吃”了。

先往这雪白Q弹的豆腐脑上浇上去的,是一勺老棉油,这是一款非常好吃的料油,要花10个小时才能把油熬好,也是高唐豆腐脑的秘密武器。

再淋一点辣椒油,香而不辣。最后加入卤鸡蛋和卤汤,汤汁咸中有肉味,勾芡厚重。如此一碗高唐豆腐脑,卤香、豆香、料香、辣香、油香丝丝入扣。

一碗豆腐脑1块5,加个卤蛋1块钱,再来个烧饼1块钱,豆浆免费喝,一顿简单丰盛的早餐3块5搞定,舒服。

乳山生蚝

说济南人不知道乳山生蚝当然是夸张了,但乳山生蚝真的很值得写一写。

乳山生蚝,号称“深海牛奶”,生长在北纬37°纯净的一级海域,每年10月到来年4月,是乳山生蚝最美味的时候,冰冷的海水让生蚝的肉质变得更加脆爽。

乳山人当然不叫它生蚝,而是亲切地叫一声“海蛎子”,不管是威海市区的,还是青岛人,都对乳山海蛎子偏爱有加。

乳山海蛎子壳轻肉肥,奶白色的蚝肉水嫩嫩又有弹性,个个基本都有巴掌大,做法也很多。

讲究原汁原味的,刷干净,直接放高压锅里不用放水,上汽三分钟就完事。

也可以先大蒸锅上汽5分钟蒸熟,锅里下油扔蒜,加些鲜味酱油,撬开牡蛎,夹着肉蘸这油蒜吃,消灭得很快。

喜欢烤的,用勺子撬开放上蒜蓉粉丝一烤,舒坦。

有耐心的就把壳都撬了,和豆腐一起炖汤喝,特别鲜,或者裹上蛋液面粉,油炸之后撒上孜然椒盐,就是个高营养小零食。

不怕腥的人甚至敢生吃,乳山海蛎子不蘸任何酱料都够味,在嘴里爆开天然的鲜甜味和清冽海洋矿物味儿,一口一个,引爆舌尖,再慢慢化开。

单县羊肉汤

要不要把单县羊肉汤写进来,我是很纠结的。明明很有名啊!!但是一问身边几个山东人,没吃过的大有人在。

外界对羊肉汤的印象总是色白似奶,不腥不膻。其实单县羊肉汤是有白汤红汤之分的,平常单县人家里自己做的,多是红汤。

单县人过年,离不开宰羊或者想方设法置办点羊肉。

羊一定是单县的青山羊,吃青草粮食长大,膘肥肉嫩。敞口大铁锅里的水也一定是本地的甜井水。

花椒、桂皮、陈皮、草果、白芷、大茴小茴等调料一撒,再加上红辣椒,柴火往锅底下一放,农家小院立刻喷喷香。羊肉熟了出锅之后,大人们开始卸肉,馋嘴的小孩从满手是油的母亲手里接过冒热气的羊骨头和羊脑,痛快开啃。

与拆肉同步进行的,还有“剁羊油”。白花花的羊油和红辣椒一起剁碎,下锅后就成了红油。这红油并不辣,主要是为羊汤增色,看着就红火、暖和。用不完的羊油辣子用来烙羊油饼,也是一绝。

你看,一碗正宗的单县羊肉汤,要用单县的水,单县的羊,而且还就得单县人来做。

论吃法,羊肉汤配白面馒头或者吊炉烧饼都很合适,也可以放白菜粉条一起炖,这样有菜有肉有汤,一碗下肚,秋裤可以脱掉了。

坐到门槛上,面朝大路,抱着个大海碗,兴致勃勃地喝着羊肉汤解忧,这是梁山好汉在风雪天里的独家浪漫。

潍坊富郭庄芥末鸡

芥末鸡,一道毒弹,一道猛士菜。吃一口头皮发麻,吃两口神清气爽,吃三口飘飘欲仙。

芥末鸡,也是一道感动山东的菜,第一次吃芥末鸡的热,容易吃得声泪俱下,撕碎的鸡肉在半碗芥末里揉啊揉,揉到鸡肉里全是芥末,一把鼻涕一把泪,呛到含着泪地喜欢,此生难忘的味道。

潍坊芥末鸡,相传起源于寒亭区朱里镇的富郭庄村。很多人驱车百里来吃鸡,不忘两鸡三吃:清拌,原汁,芥末。

富郭庄的鸡养到两斤多就宰杀, 鸡肉撕成比筷子略细的丝状,再将香菜、葱片、香菜段,或者再加上白菜心、胡萝卜条等配菜一块儿装盆,倒入加了陈年老醋的芥末汁,一盘辛辣酸爽的潍坊芥末鸡就上桌了。

作为一道家常凉菜,芥末鸡做起来还是比较简单的,配菜也随意,凡是你喜欢吃的或厨房里现成的,只要是能生食的蔬菜均可。

如果家里有鸡汤冻,用来做芥末鸡就更加鲜爽,不夸张地说,可以连吃上三天,也难舍最后一根香菜。

这时候,山东人为了这口芥末的辛香,手里的生蒜突然就不香了。

微山四孔香辣鲤鱼

许多人不知道,山东也有令人垂涎的湖鲜。

悠悠荡荡的微山湖里,有一种叫四孔鲤鱼的湖鲜,湖区每一道筵席都有它,或香辣焖烧,或糖醋,或清炖煲汤。

四孔鲤鱼的“四孔”,意思是四个鼻孔。其实 这种鲤鱼并非真有4个鼻孔,只是嘴的上部比一般鲤鱼多长出两根短须,看起来像鼻孔,因此得名。

为鱼肉细嫩,鲜美醇厚,清炖做法的口感就很上乘,因鳞有脂味美, 不须刮鳞,微火一炖,即融化为油,郑板桥吃了也要拍案而起留下一句:“愿做鱼郎不做官。”

糖醋四孔鲤鱼的做法类似于苏州的松鼠桂鱼,一条足足有半个手臂长的鱼,横划开几道口子,落满了葱丝和香菜,毫无土腥味,只有酱香中带着甜香,像刚出炉的苹果拔丝香。

最受欢迎的还是香辣味儿的,辣椒段红艳艳,鱼肉油亮亮,用筷子轻轻夹起肚子上的一块鱼肉,你会发现整条鱼是没有小鱼刺的,有的只是很容易发现并吐出的长鱼肚骨。夹着鱼肉,一定要蘸一下盘子里的汤汁。

在漂浮着鱼片鱼丸鱼丝的微山湖,唯有一道四孔鲤鱼,分量沉沉,变化多端,给人扫盘的快感。

博山炸肉

猪肉憨厚,

油炸凶猛,

咸香酥麻。

买半斤博山炸肉,

装在纸袋里,

可惜不够吃完,

从菜市场走回学校的路。

——《博山炸肉》

如果你问一个博山人:这炸肉不就是小酥肉吗?那么一个博山人一定会白眼翻上天,心想:想要准确地了解 小酥肉和博山炸肉的区别,只能让这些人吃到热腾腾的炸肉他们才能体会啊!

博山炸肉其实是个统称,包括粉炸肉、硬炸肉、炸里脊、炸五花肉、炸广东肉等做法。狭义的博山炸肉是指粉炸肉,长条状的瘦肉,腌制后挂薄糊下油锅,滋啦滋啦,出勺趁热撒上炒熟的花椒面,趁热吃,外酥里韧,越嚼越香,配酒爽极。

硬炸肉则是一道硬菜,肉选的是猪前夹肉,此部位肥瘦相间,迎牙而断,要用博山当地赵庄酱油来腌制,炸上两三遍,炸出来酱油色浓重,嚼劲更足,热吃凉吃一样味美,这种炸肉放上半个月也不会坏,好处是还可用刀切成大片,炒醋溜白菜更是味美。

对于博山炸肉来说,撒上花椒面这最后一步真是一秒入魂。这花椒不是四川的麻椒,而是博山当地的红花椒,晒干焙熟,口感粗粝,麻嗖嗖,帮油润酥亮的炸肉提鲜增香到新一个level。

放眼全山东,其实还有太多县、镇有自己的独家美味,还有什么美食会让你惦念起舌尖上的山东老家?欢迎评论区补充。

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THE END
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